この記事では、インドで出会った伝統的な未精製糖、ジャガリー（Jaggery）について紹介します。

ジャガリーとは？

ジャガリーは、インドを中心に南アジアで広く使われている伝統的な未精製糖です。

主にサトウキビやナツメヤシ（デーツ）などの樹液を煮詰めて作られ、精製工程を経ないため、原料由来のミネラルや香りが残っており、白砂糖よりもコクのある深い甘みがあります。

また白砂糖のような結晶状ではなく、塊状・ブロック状・半固形状で流通するのが特徴です。スーパーなどでは粉状に砕いた使いやすいものも販売されていますが、今回紹介するのは、市場などで購入できるブロックタイプもの。
インドでは日常的な甘味料として、家庭料理からお菓子、飲み物まで幅広く使われています。

ジャガリーの主な種類

ジャガリーには原料や製法、地域によって多様なバリエーションがあるのですが、インドの市場では、以下のような種類が流通しています。

サトウキビ由来のジャガリー

最も一般的なジャガリー。サトウキビの搾り汁を煮詰めて作られ、
サトウキビ栽培が盛んな地域を中心に、インド各地で生産・消費されています。

パーム（ヤシ）由来のジャガリー

ココナツヤシの花蜜を高温で長時間煮詰め、精製をほぼ行わない未精製糖。
主な産地はインド南部〜東部やスリランカ。

デーツ（ナツメヤシ）由来のジャガリー

ナツメヤシの樹液を原料としたジャガリー。
特にインド東部ベンガル地方で作られるものは、
冬季限定の「Nolen Gur（ノレン・グル）」として知られています。

ジャガリーの特徴と味わい

ジャガリーの魅力は、単なる「甘さ」だけではありません。
精製糖と比べて甘みがやや穏やかですが、原料由来のミネラルや香り、コクが感じられ、余韻を楽しめます。

また、種類によってかなり味や風味も異なります。
サトウキビ由来のジャガリーは、全体的に爽やかなスッキリとした甘さですが、同じ種類のジャガリーでも、購入したてのフレッシュなものは、淡い黄色で、どこかパイナップルのようなかすかな酸味と香り、少し時間が経過すると香りが落ち着いてコクが生まれるのですが、どちらもとても美味しいです。

デーツ由来のジャガリーは、色も香りもキャラメルのようにしっとりとして、濃厚なテクスチャーと味で、そのまま食べてもとても美味しいです。

パーム（ヤシ）由来のジャガリーは試したことがありませんが、ココナッツシュガーの軽やかさを考えると、他のジャガリーとは香りもだいぶ変わってくるのでは？と思います。
ぜひ、試してみたいです。

日本の黒糖との違い

日本の黒糖とジャガリーは、しばしば似た存在として語られますが、味や風味はだいぶ違います。これは主に、不純物の取り除き方や煮詰め方の違いによるものです。

日本の黒糖はサトウキビ由来で、搾りたての汁はインドのサトウキビ由来のものと同じで淡い黄色です。
インドのジャガリーには淡い黄色のものがあるのですが、日本の黒糖は不純物除去や火入れをより丁寧に行い、長時間かけて水分を飛ばし、安定した状態に仕上げます。そのため、原料の色が濃縮されて深い黒褐色になり、コクが強くはっきりした味わいになります。

一方で、ジャガリーは土地ごとの製法を色濃く残しているため、色合いや香りに幅があります。また、比較的シンプルな工程で作られることが多く、全体的に原料由来の風味や軽やかな甘さがそのまま残っているのが特徴です。

項目	ジャガリー	日本の黒糖
原料	主にサトウキビ・デーツ	サトウキビ
精製	ほぼなし	ほぼなし
味	軽やか〜コクあり	コクが強く個性がはっきり
香り	フレッシュ感が出やすい	焙煎感・力強さ
用途	甘味料全般	和菓子・料理向けが多い

市場で買う量り売りジャガリーの魅力

インドのローカル市場では、ジャガリーは袋詰めではなく、量り売りで無造作に並べられていることが多くあります。

色や形が一つ一つ違ったり、香りを確かめながら選べるので、ぜひ味見をさせてもらい、気に入ったら欲しい分だけ量り売りで購入することができます。
ジャガリーはブロックなので、個数を伝えれば量ってくれます。

市場で買うと、観光旅行者には高く売るんじゃないか？など、少し心配になるかもしれませんが、その心配はほとんど不要です。観光地のスーパーマーケットでは得られない、土地の空気感や食文化を体感できる買い物のひとつです。

ジャイプールの市場で購入したジャガリーは、フレッシュで香りが良く、すっきりとした味わいが印象的でした。旅の途中で少しずつ水分が抜け、硬さが変わっていく過程も、未加工食品ならではの特徴と言えるでしょう。

こんな商店街で見つけることができます。

▶ 補足：市場に行けない場合でも
もし滞在中に市場に行く時間が取れない場合でも、街中の食堂やカフェで、ジャガリーを使ったチャイを飲めることがあります。地元の人に聞いてみると、思いがけず教えてもらえるかもしれません。

ジャガリーティーは、砂糖の代わりにジャガリーを使ったチャイで、甘さが穏やかでコクのある味わいが特徴です。スパイスやミルクとなじみやすく、一般的なチャイよりも丸みのある風味に感じられることがあります。

まとめ

ジャガリーは、「甘味料」というよりもインドの食文化そのものに近い存在です。

未精製ならではの風味や、市場で選ぶ楽しさ、保存による変化も含めた個性は現地で体験できることならではといえます。

もし、インドを訪れる機会があれば、ぜひ一度、市場の量り売りジャガリーに目を向けてみてください。ちょっと良い思い出になると思います。