パリッとして、ほどよい甘さの美味しい自家製らっきょう甘酢漬けの漬け方

パリッとして、ほどよい甘さの美味しいらっきょうの漬け方

らっきょうは、美容や健康によいことは有名です。
ダイエット効果に、血液サラサラ効果、しかも酢漬けにする場合は夏バテにも効果あり。他にも、冷えによる腹痛や下痢への効果、殺菌効果、高い抗ガン作用があるとなれば、食べない理由が思いつかないほどです。

食べる量の目安は1日5粒程度がよく、食事と一緒にとると脂肪の吸収を抑えてくれるそうです。

生のらっきょうは、いつどこで買える?

らっきょうが市場に出回るのは、5月頃から7月頃まで。八百屋さんや、スーパーなどで「泥付きのらっきょう」や、「芽と根を切り、洗っただけのらっきょう」、すぐに本漬けができるよう「下漬けをしたらっきょう」などが売られます。

らっきょうの漬け方

今回紹介するのは甘酢漬けなので、最初に2〜3週間下漬けをした後に本漬けします。
筆者は、洗ったらっきょうや、塩で下漬けされたらっきょうを使い、最初の工程を手抜きすることが多いですが、まったく遜色ありません。多少価格の差があるかもしれませんが、それでもスーパーで売られているものよりも、原材料の安心感があり、そして美味しく、ちゃんとしたものをお店で購入することを考えると、ずっと安価にらっきょうを漬けることができます。

らっきょうの下漬け(2~3週間程度)

らっきょうの下漬けはジップロックでもOKです

■材料

  • らっきょう・・・正味850g
  • 塩・・・85g   ※らっきょうの重さの10%
  • 水・・・250~300ml程度

■道具

ボウル、ざる、保存用瓶(すぐに手元になければ下漬けはジップロックでもOK)

■調理の仕方

  1. 大きめのボウルにらっきょうを入れ、流水にさらしながら洗います。つながっている株は1つづつにばらし、水の中で互いをこするように手で軽くもむようにすると、土と一緒に大まかな薄皮も取りのぞかれます。
  2. 先端は、ふくらみがちょうど終わるくびれのあたりでカット。根の部分はほんの少しだけ切り落とします。
    また、このときに残っている薄皮もむきます。
  3. 再度、流水できれいに洗った後、水をこぼし、ボールに熱湯を注ぎ20秒ほど待ちます。ざるにあげてお湯をきります。
    ※熱いので気をつけて行ってください。
    これをするとパリッとした食感に仕上がるように思います。
  4. ボウルにらっきょうを移し、分量のおよそ半分の量の塩を全体にまぶします。
  5. 煮沸消毒した保存瓶または、ジップロックに4のらっきょうを入れ、残りの分量の塩を水に溶かしたものを注ぎ入れます。
  6. 2~3週間程度、漬けておきます。可能であれば冷蔵庫に入れておき、時々蓋をあけて均一に浸かるように混ぜます。
    常温であれば発酵してきますので、時々揺すり、適宜フタを開けてガスを抜いてください。

らっきょうの本漬け(2~3週間程度)

下漬けが終わったらザルにあける。一つ一つ手に取り、ふやけた皮の物があったら、その皮をきれいに剥ぎ取りボウルに移します。(剥いだ皮は、あとで常備菜を作るのにとっておきます。)また、本漬けの際に、熱いままの漬け液を使います。これをすることで、パリッとしたらっきょうになってくれます。冷蔵庫で保存し、1年くらいはカリカリ食感のらっきょう漬けを楽しめます。
ちなみに、我が家のらっきょうは、2年たった今もカリカリです。

■材料

  • 下漬けをしたらっきょう
  • 水・・・1カップ
  • 酢・・・2カップ
  • はちみつ・・・大さじ5杯

■道具

ボウル、ざる、煮沸した保存用瓶(すぐに手元になければしばらくはジップロックでもOK)

■調理の仕方

  1. 鍋に、らっきょう以外の材料を全て入れて沸騰させます。
  2. 保存瓶にらっきょうと、熱いままの漬け液を入れラップをする。
    ※保存瓶がない場合は、ボウルにらっきょうを入れ漬け液を入れます。
  3. 冷めたらフタをして保存します。
  4. 2〜3日したら、1粒取り出して味見をしてください。そのままでOKであれば、そのまま漬け込みます。もし、塩気や甘みが足りなかったら好みの味に調整してください。

らっきょうの皮の常備菜

らっきょうの本漬けで、気持ちよく皮をむくと、そこそこの量がザルに残ります。なんだかもったいないので炒めてみたら意外と美味しかったので、是非無駄にせずおかずの一品に加えてみてください。
らっきょうは繊維質が多いのでヘルシーですよ。

■材料

  • 下漬けらっきょうの皮
  • ごま油・・・大さじ1
  • 醤油・・・大さじ1
  • みりん・・・大さじ1
  • だしの素・・・適量
  • カナリエキス(あれば)・・・小さじ1/2
    ※カナリエキスはいかなごの魚醤です。韓国食品を扱っているお店にあります。韓国ではキムチを作る際に使われますが、旨味が強いので、様々な料理を作る際に少しだけ使うと、旨味の厚みを出してくれます。
  • 七味唐辛子・・・適量

■調理の仕方

実は、調理の仕方、、というほど大げさなものではなく、ささっと炒めるだけです。温めたフライパンにごま油を入れ、刻んだらっきょうの皮を入れたら軽く炒めます。らっきょうが透明になってきたら、みりん、しょうゆ、だしの素を入れ、最後にほんの少しカナリエキスを入れます。
味をみて、好みの味に調整してください。
仕上げにお好みで七味唐辛子をかけます。
らっきょうを漬けるのは少し大変ですが、自分で漬けたらっきょうは格別の美味しさです。ぜひ挑戦してみてくださいね。

私は今の所、失敗したことがないですが、このサイトにらっきょう漬けで困ったら助けになりそうなことが書いてあったので、メモとして追記します。

漬ける.com らっきょう漬について
http://www.tukeru.com/00tukeru/c_faq_6_1.htm#286

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