パリッとして、ほどよい甘さの美味しい自家製らっきょう甘酢漬けの漬け方

らっきょうは、美容や健康によいことは有名です。
ダイエット効果に、血液サラサラ効果、しかも酢漬けにする場合は夏バテにも効果あり。他にも、冷えによる腹痛や下痢への効果、殺菌効果、高い抗ガン作用があるとなれば、食べない理由が思いつかないほど。

食べる量の目安は1日5粒程度がよく、食事と一緒にとると脂肪の吸収を抑えてくれるそうです。しかも、健康に良いだけでなく、焼いたお肉と一緒に食べると絶妙に美味しくて、苦労せず5個位は軽くいけちゃいます。もちろん、カレーにも！

生のらっきょうは、いつどこで買える？

らっきょうが市場に出回るのは、5月頃から7月上旬頃まで。八百屋さんや、スーパーなどで「泥付きのらっきょう」や、「芽と根を切り、洗っただけのらっきょう」、すぐに本漬けができるよう「塩で下漬けをしたらっきょう」などが売られます。

筆者は、数年にわたり、「泥がついたらっきょう」、「根を切って洗っただけのらっきょう」、「塩で下漬けされたらっきょう」の全パターンで作ってみたのですが、何回か漬けてみた経験から、個人的には鳥取産の塩で下漬けされたらっきょう（無添加、原料は塩と酢のみ）を使って作るのが一番美味しくできた気がしています。
※ちなみに、クイーンズ伊勢丹で根切らっきょう、西友で下漬けらっきょうを購入しましたが、いずれも850gくらい入っていて800〜1000円くらい。下処理しているものと、していないものの値段はそれほど変わりませんでした。

塩で下漬けされたらっきょうをお勧めする理由ですが、泥付きのらっきょうは、収穫から出回ってくるまでに数日かかっているとみられ、緑の芽が少し出ているものがあったり、あまりにも小さいものがあったり、ばらつきがあるのに加え、買ってきてすぐに処理をできなければ、さらに鮮度が落ちて芽が出てきてしまいます。

処理済みの下漬けのらっきょうや、根切のらっきょうは、塩水で芽止めをしているそうですが、収穫後すぐに処理されるため、見た目も美しく、一番美味しいときに美味しい準備をしてもらえているのだと思います。
泥付きを洗うところから始める方がなんだかカッコいいような、プロっぽいような気もして、今年も泥付きと、下漬け済みの2種類を仕込みましたが、次回からは最初の工程を手抜きしようと心に決めました。（2021年5月8日の夜。以下、今年の仕込み分。左は下漬け済みなので、本漬け仕込み。右側は下漬けのためジップロックであと2週間寝かせます。）

いずれにしても、既製品のらっきょうの中には添加物が含まれているものや、無添加だけど甘すぎるものなどもあるので、自分で漬けるメリットはかなりあると思います。原材料の安心感があって、そして好みの甘さの美味しいらっきょうを食べれるなんて最高です。

らっきょうの漬け方

今回紹介するのは甘酢漬けなので、最初に2〜3週間下漬けをした後に本漬けします。

らっきょうの下漬け（2～3週間程度）

■材料

らっきょう・・・正味850g×2袋
塩・・・170g 　　※らっきょうの重さの10%
水・・・500～600ml程度

■道具

ボウル、ざる、保存用瓶（すぐに手元になければ下漬けはジップロックでもOK）

■調理の仕方

大きめのボウルにらっきょうを入れ、流水にさらしながら洗います。つながっている株は1つづつにばらし、水の中で互いをこするように手で軽くもむようにすると、土と一緒に大まかな薄皮も取りのぞかれます。
先端は、ふくらみがちょうど終わるくびれのあたりでカット。根の部分はほんの少しだけ切り落とします。
また、このときに残っている薄皮もむきます。
再度、流水できれいに洗った後、水をこぼし、ボールに熱湯を注ぎ20秒ほど待ちます。ざるにあげてお湯をきります。
※熱いので気をつけて行ってください。
これをするとパリッとした食感に仕上がるように思います。
ボウルにらっきょうを移し、分量のおよそ半分の量の塩を全体にまぶします。
煮沸消毒した保存瓶または、ジップロックに4のらっきょうを入れ、残りの分量の塩を水に溶かしたものを注ぎ入れます。
2～3週間程度、漬けておきます。可能であれば冷蔵庫に入れておき、時々蓋をあけて均一に浸かるように混ぜます。
常温であれば発酵してきますので、時々揺すり、適宜フタを開けてガスを抜いてください。

らっきょうの本漬け（2～3週間程度）

下漬けが終わったらザルにあけて、一つ一つ手に取り、ふやけた皮の物があったら、その皮をきれいに剥ぎ取りボウルに移します。（剥いだ皮は、あとで常備菜を作るのにとっておきます。）

また、本漬けの際に、熱いままの漬け液を使います。これをすることで、パリッとしたらっきょうになってくれます。冷蔵庫で保存することで、1年位はカリカリ食感のらっきょう漬けを楽しめると言われています。

ちなみに、我が家のらっきょうは、2~3年経ってもカリカリです。

■材料

下漬けをしたらっきょう
水・・・1.5カップ
酢（穀物酢とリンゴ酢8:2にしてみました）・・・3カップ
きび砂糖・・・125g
はちみつ・・・大さじ10杯
塩・・・20g
本みりん（塩などはいっていないもの）・・・30ml
赤唐辛子・・・１容器につき、１つ

■道具

ボウル、ざる、煮沸した保存用瓶（すぐに手元になければしばらくはジップロックでもOK）

■調理の仕方

鍋に、らっきょう以外の材料を全て入れて沸騰させます。
保存瓶にらっきょうと、熱いままの漬け液を入れラップをします。
※保存瓶がない場合は、ボウルにらっきょうを入れ漬け液を入れます。
冷めたらフタをして保存します。
2〜3日したら、1粒取り出して味見をしてください。そのままでOKであれば、そのまま漬け込みます。もし、塩気や甘みが足りなかったら好みの味に調整してください。
※結構ここが大事です

らっきょうの皮の常備菜

らっきょうの本漬けで、気持ちよく皮をむくと、そこそこの量がザルに残ります。なんだかもったいないので炒めてみたら意外と美味しかったので、是非無駄にせずおかずの一品に加えてみてください。
らっきょうは繊維質が多いのでヘルシーですよ。

■材料

下漬けらっきょうの皮
ごま油・・・大さじ１
醤油・・・大さじ１
みりん・・・大さじ１
だしの素・・・適量
カナリエキス（あれば）・・・小さじ1/2
※カナリエキスはいかなごの魚醤です。韓国食品を扱っているお店にあります。韓国ではキムチを作る際に使われますが、旨味が強いので、様々な料理を作る際に少しだけ使うと、旨味の厚みを出してくれます。
七味唐辛子・・・適量

■調理の仕方

実は、調理の仕方、、というほど大げさなものではなく、ささっと炒めるだけです。温めたフライパンにごま油を入れ、刻んだらっきょうの皮を入れたら軽く炒めます。らっきょうが透明になってきたら、みりん、しょうゆ、だしの素を入れ、最後にほんの少しカナリエキスを入れます。
味をみて、好みの味に調整してください。
仕上げにお好みで七味唐辛子をかけます。