パリッとして、ほどよい甘さの美味しい自家製らっきょう甘酢漬けの漬け方

らっきょうは、美容や健康によいことは有名です。
ダイエット効果に、血液サラサラ効果、しかも酢漬けにする場合は夏バテにも効果あり。他にも、冷えによる腹痛や下痢への効果、殺菌効果、高い抗ガン作用があるとなれば、食べない理由が思いつかないほどです。

食べる量の目安は1日5粒程度がよく、食事と一緒にとると脂肪の吸収を抑えてくれるそうです。

生のらっきょうは、いつどこで買える？

らっきょうが市場に出回るのは、5月頃から7月頃まで。八百屋さんや、スーパーなどで「泥付きのらっきょう」や、「芽と根を切り、洗っただけのらっきょう」、すぐに本漬けができるよう「下漬けをしたらっきょう」などが売られます。

らっきょうの漬け方

今回紹介するのは甘酢漬けなので、最初に2〜3週間下漬けをした後に本漬けします。
筆者は、洗ったらっきょうや、塩で下漬けされたらっきょうを使い、最初の工程を手抜きすることが多いですが、まったく遜色ありません。多少価格の差があるかもしれませんが、それでもスーパーで売られているものよりも、原材料の安心感があり、そして美味しく、ちゃんとしたものをお店で購入することを考えると、ずっと安価にらっきょうを漬けることができます。

らっきょうの下漬け（2～3週間程度）

■材料

らっきょう・・・正味850g
塩・・・85g 　　※らっきょうの重さの10%
水・・・250～300ml程度

■道具

ボウル、ざる、保存用瓶（すぐに手元になければ下漬けはジップロックでもOK）

■調理の仕方

大きめのボウルにらっきょうを入れ、流水にさらしながら洗います。つながっている株は1つづつにばらし、水の中で互いをこするように手で軽くもむようにすると、土と一緒に大まかな薄皮も取りのぞかれます。
先端は、ふくらみがちょうど終わるくびれのあたりでカット。根の部分はほんの少しだけ切り落とします。
また、このときに残っている薄皮もむきます。
再度、流水できれいに洗った後、水をこぼし、ボールに熱湯を注ぎ20秒ほど待ちます。ざるにあげてお湯をきります。
※熱いので気をつけて行ってください。
これをするとパリッとした食感に仕上がるように思います。
ボウルにらっきょうを移し、分量のおよそ半分の量の塩を全体にまぶします。
煮沸消毒した保存瓶または、ジップロックに4のらっきょうを入れ、残りの分量の塩を水に溶かしたものを注ぎ入れます。
2～3週間程度、漬けておきます。可能であれば冷蔵庫に入れておき、時々蓋をあけて均一に浸かるように混ぜます。
常温であれば発酵してきますので、時々揺すり、適宜フタを開けてガスを抜いてください。

らっきょうの本漬け（2～3週間程度）

下漬けが終わったらザルにあける。一つ一つ手に取り、ふやけた皮の物があったら、その皮をきれいに剥ぎ取りボウルに移します。（剥いだ皮は、あとで常備菜を作るのにとっておきます。）また、本漬けの際に、熱いままの漬け液を使います。これをすることで、パリッとしたらっきょうになってくれます。冷蔵庫で保存し、1年くらいはカリカリ食感のらっきょう漬けを楽しめます。

ちなみに、我が家のらっきょうは、2年たった今もカリカリです。

■材料

下漬けをしたらっきょう
水・・・1カップ
酢・・・2カップ
はちみつ・・・大さじ5杯

■道具

ボウル、ざる、煮沸した保存用瓶（すぐに手元になければしばらくはジップロックでもOK）

■調理の仕方

鍋に、らっきょう以外の材料を全て入れて沸騰させます。
保存瓶にらっきょうと、熱いままの漬け液を入れラップをする。
※保存瓶がない場合は、ボウルにらっきょうを入れ漬け液を入れます。
冷めたらフタをして保存します。
2〜3日したら、1粒取り出して味見をしてください。そのままでOKであれば、そのまま漬け込みます。もし、塩気や甘みが足りなかったら好みの味に調整してください。

らっきょうの皮の常備菜

らっきょうの本漬けで、気持ちよく皮をむくと、そこそこの量がザルに残ります。なんだかもったいないので炒めてみたら意外と美味しかったので、是非無駄にせずおかずの一品に加えてみてください。
らっきょうは繊維質が多いのでヘルシーですよ。

■材料

下漬けらっきょうの皮
ごま油・・・大さじ１
醤油・・・大さじ１
みりん・・・大さじ１
だしの素・・・適量
カナリエキス（あれば）・・・小さじ1/2
※カナリエキスはいかなごの魚醤です。韓国食品を扱っているお店にあります。韓国ではキムチを作る際に使われますが、旨味が強いので、様々な料理を作る際に少しだけ使うと、旨味の厚みを出してくれます。
七味唐辛子・・・適量

■調理の仕方

実は、調理の仕方、、というほど大げさなものではなく、ささっと炒めるだけです。温めたフライパンにごま油を入れ、刻んだらっきょうの皮を入れたら軽く炒めます。らっきょうが透明になってきたら、みりん、しょうゆ、だしの素を入れ、最後にほんの少しカナリエキスを入れます。
味をみて、好みの味に調整してください。
仕上げにお好みで七味唐辛子をかけます。